Tradiční Wiener Schnitzel se sice připravuje z telecího masa, avšak vepřová varianta řízku je rozšířenější, snadněji dostupná a oblíbená napříč střední Evropou. Odkaz bramborového salátu s octovou zálivkou pravděpodobně pochází z jižního Německa a Rakouska (Kartoffelsalat). Na rozdíl od českého salátu s majonézou, zeleninou a hořčicí, tento salát využívá pouze kyselou zálivku, která se vsakuje do teplých, ještě horkých brambor. Brambory tak získávají pikantní, mírně nakyslou chuť a udržují si pevnější strukturu. Lehkost salátu výborně vyvažuje tučný, smažený řízek a společně tvoří skvělou chuťovou harmonii.
Recept na smažený vepřový řízek a teplý bramborový salát se slaninou
Doba přípravy 30 minut. Doba vaření/smažení 30 až 40 minut. Počet porcí 4.
Suroviny k přípravě
Smažený vepřový řízek:
- 4 kusy vepřové kýty nebo kotlety bez kosti
- Asi 1 hrst hladké mouky
- 2 až 3 vajíčka
- Okolo 2 hrstí strouhanky
- Vhodné množství sádla nebo slunečnicového oleje (na smažení)
- Podle chuti sůl a černý pepř
- 1 kilogram brambor typu A nebo B
- 1 až 2 kusy červené cibule
- 50 až 80 gramů slaniny (špeku)
- 1 decilitr vody nebo zeleninového vývaru
- 3 až 4 polévkové lžíce rostlinného oleje (např. slunečnicového)
- 2 až 3 polévkové lžíce octa
- 1 až 2 čajové lžičky cukru
- Podle chuti sůl a černý pepř
- Několik lístků čerstvé petrželky (na ozdobu)
- Zajistěte stabilní obal: Pro nejlepší výsledek obalování, zejména ve fázi strouhanky, se vyhněte přílišnému tlaku. Strouhanku pouze jemně přitiskněte, aby mohla při smažení vytvořit nadýchanou vrstvu, která se oddělí od masa.
- Připravte si vývar pro salát: Místo čisté vody použijte na zálivku bramborového salátu teplý zeleninový nebo kuřecí vývar. Vývar obohatí salát o hlubší, masovější chuť a zlepší vstřebávání zálivky do brambor.
- Ochlaďte slaninu pro lepší křupavost: Před krájením slaninu na kostičky dejte na 10 minut do mrazáku. Snáze se nakrájí a při vyškvaření bude velmi křupavá, což salátu dodá zajímavou texturu.
- Správná teplota na smažení: Smažte při teplotě tuku mezi 160 až 170 stupni. Pokud je tuk příliš horký, obal rychle ztmavne a maso zůstane syrové; pokud je příliš studený, řízek nasákne tuk.
Bramborový salát s octovou zálivkou:
Jak na to
1. Vepřové řízky: Maso nakrájejte na tenké plátky, odstraňte blány a jemně je naklepejte.
2. Okraje řízků na několika místech nařízněte, aby se při smažení nedeformovaly. Osolte a opepřete.
3. Připravte si klasický trojobal: do první mělké misky dejte hladkou mouku, do druhé rozšlehaná vajíčka s trochou mléka nebo smetany a do třetí misky strouhanku.
4. Řízky obalte postupně v mouce, vajíčku a poté ve strouhance. Obal příliš nevtlačujte, aby se při smažení mohl hezky nafouknout a oddělit od masa.
5. V široké pánvi rozehřejte sádlo nebo olej, mělo by ho být dostatek, aby řízky plavaly.
6. Řízky smažte z obou stran dozlatova. Doba smažení je 3 až 4 minuty na každé straně. Smažte jen tolik řízků, aby se nepřekrývaly a teplota tuku se nesnižovala.
7. Usmažené řízky vyjměte a položte na papírovou utěrku, aby se zbavily přebytečného tuku. Podávejte ihned s teplým bramborovým salátem posypaným petrželkou.
Vepřový řízek, který je jemný jako dort: Tajemství spočívá v kombinaci másla a sádla
8. Bramborový salát: Brambory uvařte ve slupce do měkka.
9. Jakmile jsou uvařené, nechte je chvíli vychladnout, oloupejte je a nakrájejte na tenké plátky, dokud jsou ještě teplé.
10. Červenou cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké půlměsíčky, zatímco slaninu nakrájejte na malé kostky.
11. Slaninu opražte na pánvi, dokud není zlatavá. Vyškvařenou slaninu i s tukem přidejte k nakrájeným teplým bramborám a cibuli.
12. Teď připravte zálivku: V misce smíchejte vodu nebo vývar, olej, ocet a cukr. Ochuťte solí, černým pepřem a čtyřbarevným pepřem.
13. Zálivka by měla být pikantní a dobře vyvážená – sladkokyselá.
14. Zálivku nalijte na teplé brambory. Vše opatrně promíchejte, abyste brambory nerozpadli, ale aby se rovnoměrně nasákly zálivkou.
15. Salát podávejte ještě teplý nebo při pokojové teplotě.
