Když se podaří připravit křenovou omáčku, nemá žádnou konkurenci. Sametově jemná křenovka je vytvořena na základě poctivé máslové jíšky a je zalitá silným vývarem, v němž se vařil vepřový jazyk. Díky tomu je šťavnatý a měkký. Krémová smetana zjemňuje intenzitu křenu, zatímco citronová šťáva a špetka cukru přinášejí omáčce dokonale vyváženou, sladkokyselou chuť. Je to tradiční pokrm, který doma často servírujeme s houskovým knedlíkem.
Než jsem se naučila, jak správně dochutit křenovou omáčku, opakovaně jsem chybovala tím, že jsem křen vařila s octem a cukrem příliš dlouho. Výsledkem byla sice hustá omáčka, ale chuťově mdlá, kde křen ztratil svou sílu a pikantnost. Můj tip je: Jakmile omáčku zahustíte jíškou, přidejte mléko a smetanu a krátce povařte, poté ji sundejte z plotny. Až pak vmíchejte čerstvě nastrouhaný křen a upravte kyselost (pomocí citronu nebo octa) a sladkost (cukrem). Jen tak si křen zachová svou typickou pikantnost a omáčka dostane ten správný šmrnc, jak si pamatuji od babičky.
Recept na křenovou omáčku s vepřovým jazykem
Celkový čas přípravy: 2 hodiny
Doba vaření jazyka: 60 až 90 minut
Doba přípravy omáčky: 20 až 30 minut
Počet porcí: 4 až 6
Ingredience na křenovou omáčku a maso
Křenová omáčka:
- 2 lžíce másla
- 2 lžíce hladké mouky
- 1/2 litru mléka
- 1/2 litru silného vývaru (z masa)
- 1 kus smetany (sladká, 12 až 30 % tuku)
- sůl (podle chuti)
- pepř (podle chuti)
- 3 lžíce nastrouhaného křenu (čerstvého nebo z kvalitní sklenice)
- 1 malá lžička cukru krupice
- šťáva z citronu nebo ocet (na dochucení)
Vepřový jazyk (nebo vepřové plátky):
- 1 kus vepřového jazyka (přibližně 600 až 800 g) nebo 600 g vepřové plece nakrájené na plátky
- 5 kuliček pepře
- 2 kusy nového koření
- 1 stroužek česneku
- 1 kus mrkve (celá)
- sůl (podle chuti)
- voda (na zalití)
K podávání:
Jak připravit křenovou omáčku a maso
1. Nejprve se postarejte o maso. Vepřový jazyk (nebo plátky vepřového masa) důkladně umyjte, vložte do hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby maso bylo ponořené. Přidejte mrkev, stroužek česneku, 5 kuliček pepře, 2 kusy nového koření a osolte podle chuti.
2. Přiveďte směs k varu a vařte pomalu pod pokličkou, dokud maso nezměkne. Vepřový jazyk obvykle potřebuje 60 až 90 minut, v závislosti na jeho velikosti. Plátky vepřového masa se uvaří rychleji.
3. Po uvaření maso vyjměte a sceďte vývar. Vepřový jazyk oloupejte (nejlépe se to dělá, když je ještě teplý) a nakrájejte na tenké plátky. Plátky masa uchovejte v teple v malém množství vývaru, aby neosychaly.
4. Připravte si jíšku pro omáčku. V hrnci rozehřejte 2 lžíce másla a přidejte 2 lžíce hladké mouky. Míchejte asi 1 až 2 minuty, dokud jíška nezíská zlatavou barvu, ale nesmí zhnědnout.
5. Jíšku zalijte scezeným horkým vývarem (asi 1/2 litru) a ihned začněte intenzivně šlehat metličkou, abyste předešli vzniku hrudek. Přidejte 1/2 litru mléka a přiveďte směs k varu. Vařte na mírném ohni 10 až 15 minut, aby se mouka dobře provařila a omáčka zhoustla.
6. Omáčku odstavte z ohně a vmíchejte smetanu. Přidejte přibližně 3 lžíce strouhaného křenu. Množství křenu záleží na vaší chuti a intenzitě křenu, proto je lepší začít s menším množstvím a postupně přidávat.
7. Omáčku dochuťte solí a pepřem. Následuje důležitý krok, a to vyvážení chutí. Přidejte špetku cukru a poté několik kapek citronové šťávy (nebo octa), dokud omáčka nezíská příjemnou sladkokyselou pikantnost. Po dochucení omáčku již nevařte, aby křen neztratil svou ostrost.
8. Křenovou omáčku podávejte s nakrájeným vepřovým jazykem (nebo s plátky masa) a teplými houskovými knedlíky.
