I když dnes považujeme svíčkovou na smetaně za vrchol české gastronomie, její historie není tak dlouhá, jak by se mohlo zdát. Původně se termín vztahoval pouze na hovězí část známou jako svíčková (nebo panenka), která se připravovala na smetaně. Časem se název rozšířil na celý pokrm, tak jak ho známe nyní. Recepty se liší podle rodin i regionů, ale základ zůstává stejný: dobře upečené hovězí maso, hustá omáčka na zeleninovém základu a nakonec zakysaná smetana. Musím přiznat, že doma si každý hlídá tu „svou“ verzi svíčkové – a mám radost, že ta moje si už našla své věrné fanoušky.
Recept na svíčkovou omáčku s hovězím masem
Délka přípravy činí přibližně 30 minut, doba pečení 3 až 4 hodiny a doba dokončení je 30 minut. Z uvedeného množství připravíte 4 porce.
Ingredience k přípravě svíčkové na smetaně
- 1 kilogram masa (kombinace tří druhů: hovězí svíčková, vepřová panenka a telecí kýta)
- 200 gramů kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
- 20 gramů uzeného špeku
- 100 gramů másla
- 50 gramů hladké mouky
- 250 mililitrů zeleninového vývaru
- 250 mililitrů smetany na šlehání 33%
- 1 až 2 lžíce cukru
- 1 lžička brusinek (nebo naložených brusinek)
- 1 lžička nastrouhané citronové kůry
- Sůl a černý pepř podle chuti
- Bobkový list, nové koření a celý pepř
- Hořčice a slanina na špikování (nepovinné)
- Příprava den předem Jak omáčka, tak maso se skvěle uleží, což prohloubí jejich chuť. Maso se pak lépe krájí na plátky.
- Volba správného masa Namísto použití jednoho druhu masa zkombinujte několik typů, čímž dosáhnete komplexnější a bohatší chuti. Například hovězí, vepřové a telecí maso.
- Jemná jíška Abyste předešli vzniku hrudek, připravujte jíšku na mírném ohni a stále míchejte.
- Brusinky a kůra z citronu Tyto složky přinesou do omáčky osvěžující nádech a vyrovnají sladkost zeleniny a smetany. Je důležité je používat s citem, aby nepřevládly nad ostatními chutěmi.
Jak připravit svíčkovou na smetaně
1. Maso prošpikujte slaninou a hořčicí, pokud se rozhodnete tento krok provést.
2. V hrnci, který je vhodný i do trouby, rozpusťte máslo a na něm zprudka opečte maso ze všech stran. Jakmile je maso zlatavé, vyjměte ho.
3. Do hrnce přidejte jemně nakrájenou kořenovou zeleninu a restujte ji, dokud nezměkne a nezačne se trochu lepit na dno.
4. Vložte maso zpět do hrnce k zelenině, přidejte bobkový list, nové koření a celý pepř.
5. Podlijte vývarem, zakryjte poklicí a vložte do trouby předehřáté na 140 stupňů. Pečte 3 až 4 hodiny, dokud maso nebude zcela měkké.
6. Měkké maso vyjměte z hrnce a nechte ho chvíli odpočívat na prkénku.
7. Šťávu s kořenovou zeleninou slijte do jiného hrnce a zeleninu rozmixujte tyčovým mixérem dohladka.
8. Na pánvi mezitím opečte uzený špek, aby pustil tuk.
9. Tekutou část přilijte do omáčky, zbytek špeku můžete přidat do omáčky nebo ho použít jako ozdobu.
10. Na másle připravte jíšku z hladké mouky a vmíchejte ji do omáčky.
11. Přidejte cukr, brusinky a nastrouhanou citronovou kůru a vše dobře promíchejte. Vařte 5 až 10 minut, dokud omáčka nezhoustne.
12. Nakonec do omáčky vmíchejte smetanu a nechte ji přejít varem. Hotovou omáčku můžete ještě zjemnit propasírováním přes jemné síto. Maso nakrájejte na plátky.
13. Podávejte s houskovým knedlíkem.
